לחם מחמצת מקמח חצי מלא ובצל מטוגן

לבצק:

סטרטר:

• 100 גרם מחמצת
• 100 גרם קמח לבן
• 100 גרם מים

בצל מטוגן:

• 2 בצלים בינוניים
• 3 כפות שמן

בצק:

• 210 גרם קמח לחם (כוס וחצי)
• 210 גרם קמח מלא (210 גרם)
• 250 גרם מים (כוס)
• כפית גדושה מלח (8 גרם)
• כל הבצל המסונן 

אופן ההכנה

1. את המחמצת נערבב היטב ביחד עם 100 גרם מים ו 100 גרם קמח, ונניח בתוך צנצנת עד להכפלת הנפח. לזה קוראים ״סטרטר״.
2. את הבצל נחתוך לרצועות ונטגן בשמן על אש בינונית עד להזהבה.
3. נסנן את הבצל ונשמור את השמן שנותר.
4. – בקערה מערבבים את הסטרטר עם המים, ומוסיפים את הקמח והמלח. מערבבים עד לאיחוד. הבצק לא צריך להיות יפה, רק מאוחד.
5. – נניח את הבצק מכוסה בצד למשך שעה. למנוחה הזאת קוראים ״אוטוליזה״ ויש לה 2 תפקידים: יצירת גלוטן במנוחה והתחלת הפעילות האנזימטית של המחמצת.
6. – כעבור שעה נתחיל לעבד במיקסר עד שמקבלים בצק חלק ומבריק שנפרד מהדפנות. נוסיף את הבצל המסונן ונמשיך עיבוד עד שהכל מפוזר באופן אחיד.
7. – מעבירים את הבצק לקערה עם יתרת השמן ומכסים למשך שעה.
8. – כעבור שעה מתחילים לבצק קיפולים. תפקידם של הקיפולים הוא לחזק את המבנה הגלוטני של הבצק ולהחדיר אוויר, כך שנקבל לחם תפוח ואוורירי. אני ממליץ לבצע לפחות 4 קיפולים.
9. – מכסים את הבצק, נותנים לו לנוח שוב למשך שעה ואז חוזרים על אותה פעולה של קיפול.
10. – נותנים עוד שעה מנוחה והגיע הזמן לעצב את הבצק ללחם.
11. – מקמחים קלות את המשטח והופכים את הבצק.
12. – מותחים את כל השוליים של הבצק למרכז עד שמתקבל כדור. פעולה זאת נקראת ״עיצוב מקדים״.
13. – ניתן לבצק לנוח על השיש מספר דקות לפני העיצוב הסופי.
14. – בזמן המנוחה, נקמח באמצעות קמח אורז סלסלת התפחה. הקימוח חשוב ויוצר הפרדה בין הבצק הדביק אל הכלי.
15. – חוזרים אל הבצק ומקפלים אותו לשליש ועוד שליש. אוטמים את כל הקצוות, מקמחים היטב בקמח אורז ומניחים בתוך הכלי, כשהתפר מופנה מעלה.
16. – מכניסים את הבצק להתפחה במקרר למשך הלילה, ללא כיסוי.
17. – למחרת/ כעבור 8 שעות, מחממים סיר בתנור בחום 250 מעלות. (מומלץ סיר ברזל)
18. – הופכים את הלחם מהכלי על נייר אפייה, ומבצעים חתך אורכי בעיקול על מנת לקבל את ה״אוזן״ היפה.
19. – מניחים את הלחם בתוך הסיר ואופים עם מכסה סגור למשך 20 דקות.
20. – מסירים את המכסה, מורידים את החום ל 200, ואופים למשך 20 דקות נוספות.
21. – ביציאה מהתנור, תנו ללחם לפחות שעה מנוחה לפני שפורסים אותו.

יצרנו עבורכם את BOXI

סדנה דיגיטלית שמלמדת הכל על מחמצת כולל כל הכלים שהופכים את העבודה איתה לקלה וכיפית!