מתכונים
לחם מחמצת כוסמין מלא ואגוזים
יממה / מתקדם / 1 כיכר
לבצק:
- 100 גרם מחמצת
- 100 גרם קמח לבן
- 100 גרם מים
- 420 גרם קמח כוסמין מלא (3 כוסות)
- 250 גרם מים (כוס)
- כפית גדושה מלח (8 גרם)
- 3 כפות בצל מטוגן קריספי (העדפה שלי, אפשר גם פשוט בצל מטוגן).
לחם מחמצת כוסמין מתכון מפורט:
- את המחמצת נערבב היטב ביחד עם 100 גרם מים ו 100 גרם קמח, ונניח בתוך צנצנת עד להכפלת הנפח. לזה קוראים ״סטרטר״.
- נתחיל לערבב את המחמצת והמים כדי שהפיזור יהיה אחיד יותר וכך גם התהליך מהיר יותר.
- מוסיפים את הקמח והמלח. מערבבים עד לאיחוד. הבצק לא צריך להיות יפה, רק מאוחד
- נניח את הבצק מכוסה בצד למשך שעה. למנוחה הזאת קוראים ״אוטוליזה״ ויש לה 2 תפקידים: יצירת גלוטן במנוחה והתחלת הפעילות האנזימטית של המחמצת.
- כעבור שעה נתחיל לעבד במיקסר עד שמקבלים בצק אחיד
- קמח כוסמין מלא שונה מקמחים לבנים והגלוטן שניתן לפתח הוא יחסית מוגבל לעומתם.
- נוסיף את האגוזים ונמשיך ללוש עד פיזור אחיד.
- מעבירים את הבצק לקערה ומכסים למשך שעה.
- כעבור שעה מתחילים לבצק קיפולים. תפקידם של הקיפולים הוא לחזק את המבנה הגלוטני של הבצק ולהחדיר אוויר, כך שנקבל לחם תפוח ואוורירי. אני ממליץ לבצע לפחות 4 קיפולים.
- הקיפולים תורמים להכנסת אוויר לבצק וזה יבוא לידי ביטוי בבועות שנראה בלחם לאחר האפייה ובנוסף, זה תורם לחיזוק הגלוטן.
- נותנים עוד שעה מנוחה
- והגיע הזמן לעצב את הבצק ללחם.
מקמחים קלות או משמנים את המשטח והופכים את הבצק. 
- נגלגל את הבצק עד לקבלת כיכר
- נצבוט את הקצוות כדי שלא ייפתחו
נקמח באמצעות קמח אורז סלסלת התפחה. הקימוח חשוב ויוצר הפרדה בין הבצק הדביק אל הכלי.
- אם אין סלסלת התפחה, אפשר להשתמש בכל קופסה מלבנית עם קצת גובה כדי שהלחם יקבל מבנה גבוה ולא ישתטח.
מכניסים את הבצק להתפחה במקרר למשך הלילה, ללא כיסוי. - למחרת/ כעבור 8 שעות, מחממים סיר בתנור בחום 250 מעלות. (מומלץ סיר ברזל)
- הופכים את הלחם מהכלי על נייר אפייה
- מבצעים חתך אורכי בעיקול על מנת לקבל את ה״אוזן״ היפה.
- מניחים את הלחם בתוך הסיר.
- משפריצים מים היטב מכל הכיוונים.
- אופים עם מכסה סגור למשך 20 דקות.
- מסירים את המכסה, מורידים את החום ל 200, ואופים למשך 20 דקות נוספות.
- ביציאה מהתנור, תנו ללחם לפחות שעה מנוחה לפני שפורסים אותו.
