איך עובדים נכון עם שמרים?

🍞 הכירו את היצור הכי קטן ומשפיע במטבח שלכם!

כן, אנחנו מדברים על שמרים — הגרגירים הקטנים (או הקוביה הדחוסה) שהופכים בצק רגיל לנפח מהמם. שחר ואורן כבר הוכיחו למאות אלפי בשלנים שעבודה נכון עם שמרים היא לא מדע טילים — אבל כן צריך לדעת את הכללים.

אם פעם הכנתם בצק שמרים ויצא שטוח ומאוכזב, כנראה שמשהו בדרך לא עלה יפה עם החברים השמרניים שלכם. אל תלחצו. זה קורה לכולם, ועכשיו אנחנו הולכים לסדר את זה אחת ולתמיד.

כדי לעבוד נכון עם שמרים צריך להבין את הבסיס: שמרים הם יצור חי! לא אבקת אפייה, לא קסם — יצור חי ממש, שצריך תנאים מתאימים כדי לשגשג. הם אוכלים סוכר, מפרישים פחמן דו-חמצני, ואתם מקבלים בצק תפוח ויפה. מגניב, נכון?

בגדול, רוב הטעויות בבצק שמרים מגיעות מאחת משלוש סיבות: שמרים ישנים שפג תוקפם, מים חמים מדי שהורגים אותם, או בלבול בין שמרים יבשים לטריים ויחסי ההמרה ביניהם. במדריך הזה שחר ואורן מפרקים בדיוק את כל מה שצריך לדעת — מה ההבדל בין שמרים יבשים לטריים, איך להמיר בין הסוגים, ולמה less is more הוא כלל הזהב של כל בצק שמרים.

חסכנו לכם שנים של ניסוי וטעייה. כל הסודות כאן, פשוטים וברורים. בואו נדבר שמרים! 🧑‍🍳

שמרו את המתכון 💫

בואו נלמד על שמרים.
מאחורי הגרגירים הקטנים האלו או הקוביה הדחוסה יש תורה שלמה. אז כדי לעבוד נכון עם שמרים קבלו מדריך קצר שיסביר לכם כמה כללי יסוד בעבודה עם שמרים.

שמרים הם יצור חי, חד תאי, כל תפקידם הוא לאכול סוכר ולהפליץ פחמן דו חמצני, כשמכניסים אותם לבצק, השמרים אוכלים את הסוכרים בבצק ואז מפליצים אוויר לתוך הבצק. וכך אנחנו מקבלים מאפה תפוח ויפה.
אז איך אנחנו צריכים להתייחס לשמרים כדי למקסם את הפעולה שלהם?
נתחיל מלהבחין בין שמרים יבשים לטריים.
שמרים יבשים מגיעים כגרגירים וטריים מגיעים כקובייה דחוסה.
שמרים טריים חובה לשמור בקירור ונוטים להתקלקל מהר יותר, לשמרים יבשים יש ציפוי של שעווה ששומרת עליהם לטווח ארוך יותר.
אנקדוטה חשובה נוספת שיש לדעת על ציפוי השעווה. שהציפוי הזה שומר על השמרים ממלח (שהורג את השמרים) לכן אם משתמשים בשמרים יבשים ניתן לשים מלח יחד איתם בזמן הלישה. אך אם משתמשים בשמרים טריים, יש לשים את המלח בשלב מאוחר יותר בלישה.

שמרים יבשים הם מרוכזים בהשוואה לטריים, לכן חשוב לזכור את היחס של 1:3.
1 גרם של שמרים יבשים שווה ל-3 גרם של שמרים טריים.
לכן אם נתקלתם במתכון שבו צריך 30 גרם שמרים טריים ויש לכם שמרים יבשים, צריך להשתמש ב-10 גרם של שמרים יבשים. ולהפך.

ובואו נשבור מיתוס, הרבה חושבים, ככל שנשים יותר שמרים בבצק ככה נקבל בצק תפוח יותר. אז בדיוק ההפך.
כפי הסברנו שמרים הם יצור חי, וכמו כל יצור חי הם צריכים אוכל כדי לשרוד. בבצק שלנו יש כמות מוגבלת של סוכר. אם נשים מלא שמרים כל השמרים יתנפלו על הסוכר בבצק והמזון שלהם יגמר מהר, השמרים יצטרכו להתחרות על משאבים והם יגוועו וימותו.
אבל לעומת זאת אם נשים כמות קטנה של שמרים. לכל אחד יהיה אוכל בשפע ולא יצטרכו להילחם על מזון נגד שמרים אחרים והם יוכלו לשגשג בבצק שלנו.

אז תמיד תבדקו איזה שמרים כתובים במתכון וכדי לדעת כמה שמרים להשתמש בהתאם למה שיש לכם. ותזכרו less is more.

שאלות נפוצות על עבודה עם שמרים

מה ההבדל בין שמרים יבשים לשמרים טריים?

שמרים יבשים מגיעים כגרגירים עם ציפוי שעווה שמאריך את חיי המדף שלהם עד שנתיים, ואפשר לאחסן אותם בטמפרטורת החדר. שמרים טריים מגיעים כקוביה דחוסה עם כ-70% מים — הם טריים ועדינים יותר, אבל חייבים קירור ומחזיקים כחודש בלבד. שניהם עובדים מצוין לאפייה עם שמרים, תלוי מה זמין לכם.

מה יחס ההמרה בין שמרים יבשים לשמרים טריים?

היחס הוא 1:3 — גרם אחד שמרים יבשים שווה ל-3 גרם שמרים טריים. אז אם המתכון מבקש 30 גרם שמרים טריים ויש לכם רק יבשים, תשתמשו ב-10 גרם בלבד. חשוב לזכור את כלל ההמרה הזה כדי לא להמיר בטעות בכיוון ההפוך ולקלקל את הבצק.

האם מים חמים מדי יכולים להרוג שמרים?

בהחלט כן. שמרים הם יצורים חיים ורגישים לחום — מים מעל 50°C יהרגו אותם כמעט מיד. הטמפרטורה האידיאלית למים בעבודה עם שמרים היא בין 35-40°C, כלומר פושרים על היד. אם המים חמים מדי לנגיעה — חכו שיתקררו לפני שתוסיפו את השמרים.

מה זה ראש עיסה ומתי צריך להכין אותו?

ראש עיסה הוא בדיקת חיוניות לשמרים — מערבבים שמרים עם מים פושרים ומעט סוכר, ומחכים 10-15 דקות לקצף. אם מתפתח קצף לבן — השמרים חיים ועובדים. אם לא קורה כלום — הם מתו ויש להחליפם. כדאי לעשות ראש עיסה כשאינכם בטוחים בטריות השמרים, במיוחד כשמשתמשים בשמרים טריים.

למה הבצק לא תפח אפילו ששמתי הרבה שמרים?

זה בדיוק המיתוס שצריך לשבור! יותר שמרים לא שווה לבצק תפוח יותר — להפך. כשיש יותר מדי שמרים, הם מתחרים על הסוכר המוגבל בבצק, מגמרים אותו מהר ומתים לפני שהספיקו לתפח כראוי. Less is more — כמות קטנה של שמרים עובדת בצורה יעילה ומתמשכת.

איך שומרים שמרים נכון כדי שלא יתקלקלו?

שמרים טריים חייבים קירור ומחזיקים כחודש. שמרים יבשים בוואקום שלא נפתחו ניתן לשמור בטמפרטורת החדר עד שנתיים — אחרי פתיחה מומלץ כלי אטום במקרר. רוצים להאריך חיים? שמרים יבשים פתוחים אפשר גם להקפיא לתקופה ארוכה מאוד.

האם אפשר להשתמש בשמרים שפג תוקפם?

לא מומלץ, אבל תמיד אפשר לבדוק — הכינו ראש עיסה. אם מתפתח קצף טוב תוך 10-15 דקות, השמרים עדיין פעילים. אם לא — זרקו אותם ואל תסתכנו בבצק כושל. שמרים ישנים שאיבדו כוח עשויים לתת בצק שנתפח חלקית בלבד, עם תוצאה כבדה ולא אוורירית.