לזניה של מקצוענים

הכנת בצק פסטה ביתית (אופציונלי)

• 1¾ כוסות קמח סמולינה רימצ'ינטה / קמח פסטה
• 3 ביצים
• 2 כפות שמן צמחי

מי שקנה פסטה מוכנה עובר ישר לשלב הבא. מי שמכין פסטה ביתית: מערבבים את כל מרכיבי הבצק יחד עד לקבלת גוש אחיד ולשים 2 דקות. הגוש לא צריך להיראות יפה. מכסים בניילון או קערה ונותנים לנוח 30 דקות.

הכנת רוטב ראגו – טיגון הבשר

• 3 כפות שמן זית
• קילו בשר בקר טחון

בסיר רחב מחממים שמן זית עד שמקבלים ריח נעים. מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו היטב עם כף עץ.

בישול רוטב הראגו

• 1⅔ כוסות מים
• 2 גזרים קטנים
• 3 סלרי
• 8 שיני שום קטנות · קצוצות דק
• 2 פחיות גדולות עגבניות פולפה
• ½ כוס רסק עגבניות מרוכז
• כף מלח
• ½ כף פלפל שאטה גרוס
• 1½ כפות סוכר לבן
• ⅔ כוס יין אדום
• כף אורגנו
• ½ כף פלפל שחור גרוס גס
• 4 עלי דפנה

מוסיפים לרוטב את כל התיבול ושאר המרכיבים (עגבניות, רסק, מים, יין, תבלינים) ומערבבים היטב. מבשלים בין חצי שעה לשעה על אש בינונית עד שהרוטב מצומצם וסמיך.

בישול דפי הלזניה

• 2 חבילות פסטה לזניה

מרתיחים סיר גדול עם מים ומכינים קערה גדולה עם מי קרח. מוסיפים חופן מלח ים ושמן זית למים הרותחים. מבשלים את דפי הלזניה לאל-דנטה לפי הוראות היצרן (או את הפסטה הטרייה) ומעבירים ישר למי הקרח.

הכנת רוטב הבשמל

• 200 גרם חמאה
• 2½ כוסות חלב
• ½ כוס קמח לבן
• כפית מלח

מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו. בקלחת גדולה ממיסים את החמאה על אש גבוהה, מוסיפים את המצרכים היבשים ומערבבים היטב עד שאין גושים. מוסיפים את החלב ובאמצעות מטרפה טורפים הכל תוך כדי בישול על אש גבוהה, מערבבים ללא הפסקה עד שהרוטב מסמיך.

הרכבת הלזניה

• 2½ כוסות מוצרלה
• 3 כוסות פרמז'ן

משמנים תבנית רוסטר/פיירקס/חרס. מניחים בתחתית עלי לזניה (חותכים כדי להתאים לתבנית). מורחים שכבה נדיבה של בשמל, מעל שכבת ראגו בנדיבות, ופוזרים חופן נדיב של מוצרלה ופרמזן. כופלים: מניחים דפי לזניה חדשים וחוזרים על השכבות עד גמר הרטבים והפסטה.

אפייה בתנור

• פירורי לחם

לטוויסט קראנצ'י אפשר לפזר מעל פירורים. מכניסים לתנור על 180 מעלות טורבו למשך 35 דקות. משגיחים שלא נשרף.

מנוחה והגשה

מוציאים מהתנור ונותנים ללזניה להתייצב למשך 20 דקות לפני הפריסה. פורסים, מגישים ונהנים. בתאבון!