לחם מחמצת כוסמין לבן ובצל

הכנת הסטרטר

• 100 גרם מחמצת
• ¾ כוס קמח לבן
• ⅓ כוס + כף מים

מערבבים היטב את המחמצת עם 100 גרם מים וקמח לבן בתוך צנצנת. מניחים בצד עד שהנפח מכפיל את עצמו.

ערבוב הבצק

• 3⅓ כוסות קמח כוסמין לבן
• 1¼ כפיות מלח
• כוס מים

בקערה גדולה מערבבים את הסטרטר עם 250 גרם מים, מוסיפים קמח כוסמין לבן ומלח. מערבבים עד לאיחוד. הבצק לא צריך להיות יפה, רק מאוחד.

אוטוליזה — מנוחה ראשונית

מכסים את הקערה ומניחים את הבצק בצד למשך שעה.

עיבוד במיקסר והוספת בצל

• 3 כפות בצל מטוגן קריספי

מעבדים את הבצק במיקסר עד שמקבלים בצק חלק ומבריק שנפרד מדפנות הקערה. מוסיפים את הבצל המטוגן ומעבדים עד לפיזור אחיד.

מנוחה לפני קיפולים

מעבירים את הבצק לקערה נקייה ומכסים. מניחים למנוחה של שעה.

קיפולים — חיזוק הגלוטן

מבצעים לפחות 4 סדרות קיפולים. בכל סדרה: מושכים את הבצק כלפי מעלה מצד אחד ומקפלים לתוך עצמו, חוזרים על כך מכל 4 הכיוונים. בין כל סדרת קיפולים מכסים ומניחים לבצק לנוח שעה.

עיצוב הכיכר

מקמחים קלות את המשטח או משמנים אותו. הופכים את הבצק על המשטח. מותחים את כל הקצוות לקבלת ריבוע גדול, מקפלים את הצדדים למרכז כמו מעטפה, מגלגלים לקבלת כיכר עגולה, וצובטים את הקצוות כדי שלא ייפתחו.

התפחה קרה במקרר

מקמחים היטב סלסלת התפחה בקמח אורז ומניחים בה את הכיכר כשהתפר כלפי מעלה. מכניסים למקרר ללא כיסוי למשך הלילה (לפחות 8 שעות).

חימום הסיר ואפייה מכוסה

מחממים את התנור ל-250 מעלות עם הסיר בפנים למשך לפחות 30 דקות. הופכים את הלחם מהסלסלה על נייר אפייה, מבצעים חתך אורכי אחיד (קצת בעיקול) לקבלת ה'אוזן'. מניחים את הלחם בסיר הלוהט, משפריצים מים מכל הכיוונים, סוגרים מכסה ואופים 20 דקות.

אפייה פתוחה

מסירים את המכסה, מורידים את חום התנור ל-200 מעלות ואופים 20 דקות נוספות עד לקבלת קרום זהוב-חום ופריך.

מנוחה לפני פריסה

מוציאים את הלחם מהסיר ומניחים על רשת. ממתינים לפחות שעה לפני הפריסה.