לחם מחמצת

הכנת הסטרטר

• 100 גרם מחמצת
• ¾ כוס קמח לבן
• ⅓ כוס + כף מים

מערבבים היטב את המחמצת עם 100 גרם מים ו-100 גרם קמח, ומניחים בתוך צנצנת עד להכפלת הנפח. לזה קוראים 'סטרטר'.

ערבוב הבצק

• 1¼ כפיות מלח
• כוס מים
• 3¼ כוסות קמח לחם

בקערה מערבבים את הסטרטר עם המים, ומוסיפים את הקמח והמלח. מערבבים עד לאיחוד. הבצק לא צריך להיות יפה, רק מאוחד.

אוטוליזה — מנוחה ראשונה

מניחים את הבצק מכוסה בצד למשך שעה. למנוחה הזאת קוראים 'אוטוליזה' — היא מאפשרת יצירת גלוטן ומתחילה את הפעילות האנזימטית של המחמצת.

לישה במיקסר

כעבור שעה מעבדים את הבצק במיקסר עד שמקבלים בצק חלק ומבריק שנפרד מהדפנות.

מנוחה שנייה

מעבירים את הבצק לקערה ומכסים למשך שעה.

קיפולים

כעבור שעה מתחילים לבצע קיפולים. תפקידם של הקיפולים הוא לחזק את המבנה הגלוטני של הבצק ולהחדיר אוויר, כך שנקבל לחם תפוח ואוורירי. מומלץ לבצע לפחות 4 קיפולים, עם מנוחה של שעה בין כל קיפול לקיפול.

עיצוב מקדים

מקמחים קלות את המשטח והופכים את הבצק. מותחים את כל שולי הבצק למרכז עד שמתקבל כדור. פעולה זו נקראת 'עיצוב מקדים'. נותנים לבצק לנוח על השיש מספר דקות לפני העיצוב הסופי.

הכנת כלי ההתפחה

בזמן המנוחה, מקמחים את סלסלת ההתפחה באמצעות קמח אורז. הקימוח חשוב ויוצר הפרדה בין הבצק הדביק לכלי. אם אין סלסלת התפחה, אפשר להשתמש בכל קופסה מלבנית עם קצת גובה כדי שהלחם יקבל מבנה גבוה ולא ישתרח.

עיצוב סופי והתפחת לילה

חוזרים אל הבצק ומקפלים אותו לשלישי ועוד שלישי. אוטמים את כל הקצוות, מקמחים היטב בקמח אורז ומניחים בתוך הכלי כשהתפר מופנה מעלה. מכניסים את הבצק להתפחה במקרר למשך הלילה, ללא כיסוי.

אפייה

למחרת, לאחר לפחות 8 שעות במקרר, מחממים סיר בתנור בחום 250 מעלות (מומלץ סיר ברזל). הופכים את הלחם מהכלי על נייר אפייה ומבצעים חתך ארוכי בעיקול כדי לקבל את ה'אוזן' היפה. מניחים את הלחם בתוך הסיר ואופים עם מכסה סגור למשך 20 דקות. לאחר מכן מסירים את המכסה, מורידים את החום ל-200 מעלות, ואופים 20 דקות נוספות.

מנוחה לפני פריסה

ביציאה מהתנור, תנו ללחם לפחות שעה מנוחה לפני שפורסים אותו.