בגט מחמצת

הכנת הסטרטר

• 200 גרם מחמצת
• ¾ כוס מים
• 1⅔ כוסות קמח לבן

מערבבים את המחמצת, המים והקמח (200 גרם מכל אחד) יחד ליצירת הסטרטר. מניחים בצד בטמפרטורת החדר עד שמכפיל נפח.

הכנת הבצק

• 2½ כוסות מים · קרים
• 1000 גרם קמח לחם
• 2 כפיות מלח

כאשר הסטרטר מכפיל נפח, מעבירים אותו לקערת המיקסר. מוסיפים את המים הקרים (625 מ"ל) ומערבבים עם הסטרטר עד שנוצר נוזל חלק. לאחר מכן מוסיפים את הקמח (1 ק"ג) והמלח (2 כפיות).

לישה

מעבדים את הבצק במיקסר במהירות גבוהה עד שמתקבל בצק חלק ואחיד.

התפחה ראשונה במקרר

משמנים קערה גדולה ומעבירים אליה את הבצק. מכסים היטב ושולחים למקרר ליומיים.

קיפולים יומיים

אחת ליום במהלך יומי המקרר, מוציאים את הבצק ומעבירים אותו סדרת קיפולים. לאחר הקיפולים מחזירים למקרר.

חלוקת הבצק

מורידים את הבצק לשיש. מחצים את הבצק לשני חצאים שווים. את החצי הראשון מחלקים ל-4 חלקים שייהפכו לבגטים. את החצי השני מרדדים לגובה של 1 ס"מ ואז חותכים ל-16 חלקים מרובעים עבור הלחמניות.

עיצוב הבגטים

מעצבים כל אחד מ-4 חלקי הבצק לצורת בגט — מרדדים לצורת מלבן, מגלגלים בחוזקה לצינור ארוך ודק וסוגרים את הקצוות.

התפחה שנייה

מניחים את הבגטים והלחמניות להתפחה בטמפרטורת החדר עד שמכפילים נפח.

אפייה

מחממים תנור ל-250 מעלות. מניחים את הבגטים על תבנית, חורצים חריצים אלכסוניים בחלק העליון בעזרת להב חד. אופים למשך רבע שעה.