לחם מחמצת כוסמין מלא ואגוזים

הכנת הסטרטר

• 100 גרם מחמצת
• ¾ כוס קמח לבן
• ⅓ כוס + כף מים

מערבבים היטב את המחמצת עם 100 גרם מים וקמח לבן, ומניחים בתוך צנצנת עד להכפלת הנפח. לשלב הזה קוראים 'סטרטר'.

ערבוב ראשוני של המחמצת עם המים

• כוס מים

מערבבים את הסטרטר עם המים (250 גרם) כדי שהפיזור יהיה אחיד יותר, וכך גם התהליך יהיה מהיר יותר.

הוספת קמח ומלח

• 3⅓ כוסות קמח כוסמין מלא
• 1¼ כפיות מלח

מוסיפים את קמח הכוסמין המלא (420 גרם) והמלח (8 גרם). מערבבים עד לאיחוד מלא. הבצק לא צריך להיות יפה, רק מאוחד.

אוטוליזה — מנוחה ראשונה

מניחים את הבצק מכוסה בצד למשך שעה. למנוחה הזאת קוראים 'אוטוליזה' ויש לה 2 תפקידים: יצירת גלוטן במנוחה והתחלת הפעילות האנזימטית של המחמצת.

לישה במיקסר

לאחר שעה מעבדים את הבצק במיקסר עד שמקבלים בצק אחיד.

הוספת אגוזים

מוסיפים את האגוזים לבצק וממשיכים ללוש עד לפיזור אחיד.

מנוחה שנייה

מעבירים את הבצק לקערה ומכסים למשך שעה.

קיפולים

לאחר שעה מתחילים לבצע קיפולים לבצק. תפקידם של הקיפולים הוא לחזק את המבנה הגלוטני של הבצק ולהחדיר אוויר, כך שנקבל לחם תפוח ואוורירי. מומלץ לבצע לפחות 4 קיפולים.

מנוחה אחרי הקיפולים

נותנים עוד שעה מנוחה.

עיצוב הלחם

לאחר הקיפולים מוציאים את הבצק על משטח עבודה ומעצבים לכיכר בצורת כדור מהודק.

התפחה במקרר (לילה)

מעבירים את הבצק המעוצב לסל תפחה או קערה מרופדת בבד מקומח, מכסים ומכניסים למקרר ללילה שלם.

חימום תנור ואפייה

מחממים את התנור ל-250°C עם סיר ברזל יצוק בפנים. מוציאים את הבצק מהמקרר, הופכים אותו לתוך הסיר הלוהט וחורצים קו עם סכין חדה. משפריצים מים היטב מכל הכיוונים, מכסים ואופים 20 דקות. לאחר מכן מסירים מכסה ואופים עוד 20–25 דקות עד לקרום חום-זהוב כהה.