לחם מחמצת מקמח חצי מלא ובצל מטוגן

הכנת הסטרטר

• 100 גרם מחמצת
• ¾ כוס קמח לבן
• ⅓ כוס + כף מים

מערבבים היטב מחמצת עם 100 גרם מים וקמח לבן. מניחים בתוך צנצנת ומחכים עד שהנפח מוכפל.

טיגון הבצל

• 2 בצלים בינוניים
• 3 כפות שמן צמחי

חותכים את הבצלים לרצועות ומטגנים בשמן על אש בינונית עד להזהבה. מסננים את הבצל ושומרים את השמן שנותר.

ערבוב הבצק ואוטוליזה

• 1¼ כפיות מלח
• כוס מים
• 1⅔ כוסות קמח לחם
• 1⅔ כוסות קמח מלא

בקערה מערבבים את הסטרטר עם המים, מוסיפים קמח ומלח ומערבבים עד לאיחוד. הבצק לא צריך להיות יפה, רק מאוחד. מכסים ומניחים למנוחה של שעה.

עיבוד במיקסר והוספת בצל

• 2 בצל מטוגן מסונן בגודל בינוני

לאחר שעה, מעבדים את הבצק במיקסר עד שמתקבל בצק חלק ומבריק שנפרד מהדפנות. מוסיפים את הבצל המסונן וממשיכים לעבד עד שהבצל מפוזר באופן אחיד.

התפחה ראשונה (Bulk Fermentation) עם קיפולים

מעבירים את הבצק לקערה עם שמן הבצל המטוגן, מכסים ומניחים שעה. לאחר מכן מבצעים קיפולים — חוזרים על הקיפול פעם נוספת לאחר עוד שעה, ואז נותנים עוד שעת מנוחה. סך הכל לפחות 4 קיפולים.

עיצוב מקדים וסופי

מקמחים קלות את המשטח והופכים את הבצק. מותחים את כל השוליים למרכז עד שמתקבל כדור (עיצוב מקדים). נותנים לבצק לנוח כמה דקות על השיש. בינתיים מקמחים את סלסלת ההתפחה בקמח אורז. חוזרים לבצק, מקפלים אותו לשליש ועוד שליש, אוטמים את הקצוות, מקמחים היטב בקמח אורז ומניחים בסלסלה כשהתפר כלפי מעלה.

התפחה קרה במקרר

מכניסים את הסלסלה עם הבצק למקרר ללא כיסוי ומניחים ללילה שלם (לפחות 8 שעות).

אפייה

מחממים סיר (רצוי ברזל יצוק) בתנור ב-250 מעלות. הופכים את הלחם מהסלסלה על נייר אפייה ומבצעים חתך אורכי אלכסוני לקבלת האוזן. מניחים בסיר ואופים עם מכסה סגור 20 דקות. מסירים מכסה, מורידים חום ל-200 מעלות ואופים 20 דקות נוספות.

מנוחה לאחר האפייה

מוציאים את הלחם מהתנור ומניחים לו לנוח לפחות שעה לפני שפורסים.