לחם מחמצת עגבניות

הכנת הסטרטר

• 100 גרם מחמצת
• ⅓ כוס + כף מים
• ¾ כוס קמח לבן

מערבבים היטב את המחמצת עם 100 גרם מים ו-100 גרם קמח. מניחים בתוך צנצנת עד להכפלת הנפח.

איחוד הבצק

• 1¼ כפיות מלח
• כוס מים
• 3¼ כוסות קמח לחם

בקערה מערבבים את הסטרטר עם המים, ומוסיפים את הקמח והמלח. מערבבים עד לאיחוד. הבצק לא צריך להיות יפה, רק מאוחד.

אוטוליזה — מנוחה ראשונה

מניחים את הבצק מכוסה בצד למשך שעה. למנוחה הזאת קוראים אוטוליזה.

עיבוד במיקסר והוספת עגבניות

• ¼ כוס עגבניות מיובשות

כעבור שעה מעבדים במיקסר עד שמקבלים בצק חלק ומבריק שנפרד מהדפנות. מוסיפים את העגבניות המיובשות וממשיכים עיבוד עד שהכל מפוזר באופן אחיד.

מנוחה שנייה

מעבירים את הבצק לקערה ומכסים למשך שעה.

קיפולים

כעבור שעה מתחילים לבצע קיפולים. מומלץ לבצע לפחות 4 קיפולים, עם מנוחה של שעה בין כל קיפול.

עיצוב מקדים

לאחר מנוחה של שעה נוספת, מקמחים קלות את המשטח והופכים את הבצק. מותחים את כל השוליים של הבצק למרכז עד שמתקבל כדור. נותנים לבצק לנוח על השיש מספר דקות לפני העיצוב הסופי.

עיצוב סופי והכנסה לסלסלת התפחה

מקמחים סלסלת התפחה בקמח אורז. חוזרים אל הבצק ומקפלים אותו לשליש ועוד שליש. אוטמים את כל הקצוות, מקמחים היטב בקמח אורז ומניחים בתוך הכלי, כשהתפר מופנה מעלה.

התפחה לילית במקרר

מכניסים את הבצק להתפחה במקרר למשך הלילה, ללא כיסוי.

חימום התנור והסיר

למחרת / כעבור 8 שעות, מחממים סיר בתנור בחום 250 מעלות.

חיתוך ואפייה ראשונה

הופכים את הלחם מהכלי על נייר אפייה, ומבצעים חתך אורכי בעיקול. מניחים את הלחם בתוך הסיר ואופים עם מכסה סגור למשך 20 דקות.

אפייה שנייה ומנוחה

מסירים את המכסה, מורידים את החום ל-200 מעלות, ואופים למשך 20 דקות נוספות. ביציאה מהתנור, נותנים ללחם לפחות שעה מנוחה לפני שפורסים אותו.