מקרון פיסטוק

בשיתוףסמג·תוכן ממומן

1. 1

   הכנת תערובת השקדים

   • 1⅔ כוסות אבקת סוכר
   • 1⅓ כוסות שקדים · טחונים (קמח שקדים)

   מערבבים את אבקת הסוכר ושקדים טחונים לתערובת אחידה ואז מסננים היטב דרך מסננת דקה. ישנם גושים של שקדים שלא יעברו ויישארו על המסננת — זה בסדר, מוציאים אותם החוצה.

   💡טיפ
2. 2

   הוספת חלבון לתערובת השקדים

   • 65 גרם חלבון (1)

   אל תערובת השקדים מוסיפים חלבון (1) ומתחילים לערבב. גם כשזה נראה בלתי אפשרי, תוך 30 שניות מתקבלת משחה חזקה ואחידה. מניחים בצד.

3. 3

   הקצפת חלבון (2)

   • 65 גרם חלבון (2)

   אל קערת מיקסר עם וו הקצפה מכניסים חלבון (2) ומקציפים במהירות בינונית עד לקבלת שכבת קצף לבן.

4. 4

   הכנת סירופ סוכר

   • 3½ כפות מים
   • ¾ כוס + 2 כפות סוכר לבן

   במקביל להקצפת החלבון, מרתיחים סוכר ומים בקלחת או סיר עם ידית (שיהיה נוח למזיגה). הדיוק חשוב — הסירופ צריך להגיע בדיוק ל-118 מעלות.

   💡טיפ
5. 5

   יצירת מרנג איטלקי

   כאשר הסירופ מגיע ל-118 מעלות, מוזגים אותו בזרם דק לתוך קערת המיקסר הפועל דרך הדופן. המיקסר חייב להיות בתנועה בינונית כדי שהחלבון יקלוט את הסירופ בצורה מיטבית. לאחר שמזגנו הכל, מעלים את מהירות המיקסר למקסימום ומקציפים כ-5 דקות עד שהקערה מגיעה לטמפרטורת הגוף במגע.

   ⏱ 5 דקות

   💡טיפ
6. 6

   הוספת צבע מאכל

   • צבע מאכל צהוב וירוק

   כאשר הטמפרטורה יורדת, מוסיפים צבעי מאכל בהדרגה. כדי לקבל צבע פיסטוק, מתחילים מצהוב ואז מוסיפים כמות קטנה של ירוק. ממשיכים בהדרגה עד שמתקבל הצבע הרצוי.

7. 7

   הכנת בלילת המקרון (מקרונאז')

   לוקחים כף גדושה מהמרנג הצבוע ומערבבים היטב עם תערובת השקדים (השוואת מרקמים). ממשיכים להוסיף את המרנג בהדרגה ומקפלים בתנועת קיפול עד להטמעה. בודקים מוכנות: מנסים לצייר את המספר 8 בעזרת הבלילה — אם הצלחתם מבלי שהבלילה נשברה, הגעתם לנקודה הנכונה.

   💡טיפ
8. 8

   זילוף העוגיות

   מכניסים צנתר חלק בקוטר 10 מ"מ לשק הזילוף וממלאים בבלילה. מניחים משטח סיליקון חלק על תבנית ומזלפים את העוגיות. הזילוף מתבצע כשהשק מאונך למשטח כך שהמסה יוצאת ישר — הטיה עלולה לעוות את העוגייה.

   💡טיפ
9. 9

   שחרור בועות אוויר

   לאחר הזילוף, דופקים בחוזקה את התבנית על השיש על מנת להוציא בועות אויר שכלואות בפנים.

10. 10

    ייבוש העוגיות לפני אפייה

    מניחים לעוגיות לנוח בטמפרטורת חדר עד שהן יוצרות קליפה יבשה שאפשר לגעת בה מבלי שדבק. שלב זה קריטי ליצירת ה-"feet" האגדיים.

    ⏱ 30 דקות
11. 11

    אפייה

    מחממים תנור ל-150 מעלות, למעלה למטה (לא טורבו) ואופים למשך 15 דקות.

    ⏱ 15 דקות

    💡טיפ
12. 12

    הכנת גנאש פיסטוק

    • 2½ כפות מחית פיסטוק
    • ¾ כוס שמנת מתוקה
    • 30 גרם סוכר אינוורטי · אופציונלי
    • 350 גרם שוקולד לבן

    מכניסים לכלי גבוה שמתאים לטחינה עם בלנדר מוט את השוקולד ומחית הפיסטוק. מחממים שמנת מתוקה (רצוי עם סוכר אינוורטי) עד לרתיחה (והמסה של הסוכר בתוכה). מוזגים את השמנת הרותחת על השוקולד ומערבבים למשך 30 שניות עד לריכוך. טוחנים היטב באמצעות בלנדר מוט עד קבלת תערובת אחידה ומבריקה. גם אם נראה שהתערובת נוזלים מדי ושאין סיכוי להצליח לעבוד איתה, אל דאגה! כאשר היא תתקרר לטמפרטורת החדר, היא תתייצב ותהיה במרקם מושלם.

    💡טיפ
13. 13

    הרכבה ומילוי

    מזלפים גנאש פיסטוק על מחצית מהעוגיות ומחברים לזוגות. מניחים את המקרונים המוכנים במקרר לפחות 24-48 שעות לפני האכילה כדי שהמרקם יתאחד.