נאמס ויטנאמי

הכנת האטריות

• 4 פטריות שיטאקי · מושרות וקצוצות
• 100 גרם גזר · מגורר בפומפייה
• 40 גרם אטריות שעועית
• שן שום קטנה אחת · קצוצה דק

משרים את האטריות במים רותחים 5 דקות עד לריכוך, מסננים וגוזרים לקטעים קצרים — אטריות ארוכות יקשו את הגלגול. בזמן שהאטריות מושרות מכינים את שאר המילוי: קוצצים את פטריות השיטאקי המושרות, מגררים את הגזר בפומפייה וקוצצים דק את השום.

הכנת המילוי

• 400 גרם פרגית טחונה
• כף קורנפלור
• כפית מלח
• 2 כפות רוטב דגים
• כפית סוכר לבן

מערבבים את האטריות עם כל מרכיבי המילוי (הפרגית הטחונה, הפטריות, הגזר, הקורנפלור, המלח, הסוכר, רוטב הדגים והשום) לעיסה אחידה, ובודקים שהאטריות מפוזרות היטב.

הרטבת דפי האורז

• דפי אורז

מרטיבים דף אורז במים חמימים (לא רותחים) כ-15-20 שניות.

גלגול הנאמס

שמים רבע כוס מילוי בתחתית הדף ומעצבים למלבן. מקפלים את 2 הצדדים פנימה, לוחצים להוצאת אוויר, ומגלגלים בהידוק — אוויר שנכלא בפנים יגרום לנאמס לצוף ולהתבשל באופן לא אחיד.

ייבוש לפני הטיגון

מניחים את הנאמס על נייר אפייה, עם רווח ביניהם כדי שלא יידבקו זה לזה, ומשאירים לנוח 15 דקות בחוץ.

הכנת הרוטב

• 2 שיני שום קטנות
• מיץ מלימון אחד
• כף סוכר לבן
• כף רוטב דגים
• 2 כפות מים

בזמן שהנאמס מתייבשים מכינים את הטבילה: קוצצים דק את השום ומערבבים בקערה קטנה עם שאר המרכיבים, עד שהסוכר נמס.

טיגון

מטגנים בשמן ב-170° בסיר נון-סטיק. מכניסים 2-3 נאמס בכל פעם ולא נוגעים ב-20 השניות הראשונות — בזמן הזה הציפוי מתקשה, ואם מזיזים אותם לפני כן הם עלולים להיפתח. מטגנים 3-4 דקות עד להזהבה ומהפכים פעם אחת.

הגשה

• עלי כוסברה ונענע
• חסה
• צ'ילי חריף

מגישים מיד עם הרוטב וירקות טריים (חסה, עלי כוסברה ונענע וצ'ילי חריף) — נאמס מאבדים את הקריספיות תוך דקות.