עוגת ראווה – אנטרמה שוקולד קרמל

הכנת מסת ג'לטין

מערבבים 10 גרם ג'לטין עם 50 מל מים. מניחים מכוסה למשך כמה דקות עד שהנוזלים נספגים — כך מקבלים מסת ג'לטין שאיתה עובדים לאורך כל השלבים.

קרמה קרמל — אינסרט

• 2 כפות מים
• כף גלוקוז
• 3 חלמוני ביצה
• 15 גרם מסת ג'לטין
• 2 כפיות חמאת קקאו
• ½ כוס סוכר לבן
• ⅓ כוס שמנת
• ½ כוס + 2 כפות שמנת
• כפית מחית וניל

מבשלים מים, גלוקוז וסוכר בקלחת עד לקבלת קרמל. מוסיפים שמנת (1) לקרמל ומערבבים היטב. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמנת (2) וניל. במד ליטר מניחים מסת ג'לטין וחמאת קקאו. מוסיפים את תערובת השמנת אל הקרמל תוך כדי ערבוב. מבשלים על חום בינוני תוך ערבוב חזק למשך 5 דקות. מוזגים אל מד ליטר וטוחנים הכל יחד. מוזגים עד חצי גובה של רינג 14 סמ עם ניילון נצמד בתחתית ושולחים להקפאה ארוכה.

גנאש שוקולד מוקצף

• 120 גרם שוקולד מריר
• 30 גרם מסת ג'לטין
• 2 כוסות שמנת

בכלי מניחים שוקולד מריר ומסת ג'לטין. מוזגים מעל שמנת רותחת וטוחנים יחד לנוזל חלק. מעבירים לקערה, מניחים ניילון צמוד על פני השטח ושולחים למקרר עד שמגיע לטמפרטורת מקרר.

תחתית מרנג שקדים

• 2 חלבון ביצה
• ⅓ כוס + כף אבקת סוכר
• ⅓ כוס שקדים · טחונים (קמח שקדים)
• 30 גרם שוקולד לבן
• ⅓ כוס סוכר לבן

מקציפים סוכר וחלבון עד לקבלת קצף יציב מאוד. מערבבים אבקת סוכר ואבקת שקדים ומאחדים עם הקצף. מזלפים ספירלה בקוטר 14 סמ. אופים בחום 130 מעלות למשך 40 דקות. ביציאה מהתנור מברישים בשוקולד לבן מומס לאיטום המרנג מפני לחות.

הרכבת העוגה

מקציפים את הגנאש על מהירות נמוכה עד שמתקבל מרקם של יוגורט. משתמשים ברינג בקוטר 16 סמ וגובה 4 סמ. מניחים את המרנג ומכסים אותו בגנאש עד חצי גובה הרינג. מחלצים את האינסרט קרמל במהירות ומניחים במרכז העוגה, לוחצים קלות כדי לוודא שאין בועות אוויר ושהוא מיושר. מכסים עד למעלה בגנאש מוקצף ומיישרים. שולחים להקפאה ארוכה עד שהעוגה קפואה לחלוטין.

גלייז שוקולד וציפוי

• 80 גרם שוקולד מריר
• 80 גרם שוקולד חלב
• 10 גרם מסת ג'לטין
• 80 גרם נפאז'
• ½ כוס + 2 כפות שמנת

בכלי מניחים שוקולד מריר, שוקולד חלב ומסת ג'לטין. מרתיחים שמנת ונפאז' עד שהנפאז' נמס ומוזגים על השוקולד. טוחנים לנוזל חלק ומסננים לכלי אחר שממנו מוזגים. מוציאים את העוגה מהמקפיא ומחלצים מהרינג. מניחים על רשת ומיד מוזגים בכמות גדולה ובמהירות את הגלייז (בטמפרטורת כ-35 מעלות) על העוגה. מעבירים לכלי ומאפשרים לעוגה להפשיר ולגלייז להתייצב.