קרואסון חמאה

הכנת שמרים

• 2½ כפיות שמרים יבשים
• 4 כפות סוכר לבן
• ½ כוס מים · חמימים

מערבבים שמרים וסוכר במים חמימים, מניחים עד לקבלת קצף.

לישת הבצק

• 700 גרם קמח לחם
• כוס חלב · בטמפרטורת החדר
• 3 כפות חמאה · רכה, בטמפרטורת החדר
• 2½ כפיות מלח

מוזגים אל קערת מיקסר ומוסיפים את שאר מצרכי הבצק, לשים עד לקבלת בצק אחיד. הבצק לא צריך להיות חלק לגמרי – בוגושים יעלמו בקיפולים. ניתן ללוש גם ידנית.

מנוחת הבצק

מכסים את הבצק ומניחים לו חצי שעה בטמפרטורת החדר, לאחר מכן מעבירים למקרר לעוד שעה.

הכנת חמאה לקיפולים

• 200 גרם חמאה · בטמפרטורת החדר
• 2½ כפות קמח לבן

מערבבים חמאה רכה וקמח עד לקבלת תערובת חלקה. מניחים על נייר אפייה ומקפלים את הנייר בצדדים בקיפול כפול, הופכים ועם מערוך מפזרים את החמאה לשכבה ישרה ואחידה. מכינים שני דפי חמאה ושולחים לקירור של שעה.

קיפול ראשון

מקמחים את המשטח היטב לאורך כל התהליך. מרדדים את הבצק לאורך של 1.5 פעמים מאורך החמאה המרודדת. מניחים את החמאה הקרה על 2/3 התחתונים של הבצק כך שנשאר שליש חשוף. חוממים את כף היד ומשפשפים את הנייר עד שהוא מתקלף מהחמאה. מקפלים את החלק החשוף על החמאה, ואז מקפלים עוד קיפול. מסובבים את הבצק 90 מעלות, מרדדים ומקפלים שוב שליש על שליש. מכסים ומכניסים למקרר לשעה.

קיפול שני

מכניסים את דף החמאה השני בדיוק באותה צורה: מרדדים את הבצק לאורך של 1.5 פעמים מגובה החמאה, מקפלים, מסובבים 90 מעלות, מרדדים ומקפלים שוב שליש על שליש. הבצק מוכן!

קירור הבצק

מכניסים את הבצק למקרר לקירור של שעתיים. כשהבצק קר קל לעבוד איתו ואין חשש שהחמאה תימס.

רידוד וחיתוך

מרדדים את הבצק תחילה לאורך 30 ס"מ, מסובבים 90 מעלות ומרדדים לעובי 3-4 מ"מ. חותכים את המסגרת ונשארים עם מלבן יפה. מנקים עודפי קמח עם מברשת. אם הבצק מתחמם, מחזירים למקרר. מסמנים רווחים של 10 ס"מ וחותכים משולשים.

גלגול הקרואסונים

לוקחים כל משולש ומותחים בעדינות, מתחילים לגלגל תוך הקפדה על בסיס ישר. מניחים את הקרואסון כאשר השפיץ נמצא בתחתית כדי שלא ייפתח באפייה. מסדרים בתבנית עם מרווחים גדולים.

התפחה

שולחים להתפחה עד להכפלת נפח. ההתפחה צריכה להיות בסביבה חמימה ולחה, אך לא חמה מדי, כיוון שהחמאה עלולה לנזול.

מריחת ביצה ואפייה

מורחים ביצה בעדינות בצורה אחידה ומושקעת – זה משפיע על הנראות של המאפה אחרי האפייה. אופים על 200 מעלות סטטי למשך 20-25 דקות עד שהקרואסון מזהיב לחלוטין. ממתינים מעט להתקרר לפני האכילה.