סופ דמפלינגס

ניקוי רגלי הבקר

• 4 חתיכות רגל בקר

שוטפים את רגלי הבקר, מניחים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים 2 דקות, מסננים ושוטפים היטב.

בישול הציר וקירור לילה

• חתיכה אוסובוקו
• 2 גבעולי בצל ירוק
• 5 כוסות מים
• ¼ כוס יין שאוסינג סיני
• 2 כפיות מלח

מחזירים את רגלי הבקר לסיר, מוסיפים את האוסובוקו, הבצל הירוק, המים, היין והמלח, ומבשלים 4 שעות על אש קטנה. מסננים, מצננים ומכניסים לילה שלם למקרר עד שהציר הופך לג'לי קשיח.

חיתוך הג'לי לקוביות

חותכים את הג'לי לקוביות קטנות בגודל 1 ס"מ. חשוב לעבוד מהר כי הג'לי נמס מחום הידיים.

הכנת המילוי

• ⅓ כוס + כף ג'ינג'ר
• 30 גרם בצל ירוק
• 500 גרם פרגית
• 4 כפיות קורנפלור
• 4 כפות שמן צמחי
• 4 כפות יין שאוסינג סיני
• ½ כף מלח
• 2 כפות סויה

טוחנים ג'ינג'ר, בצל ירוק ושמן למחית. מוסיפים פרגית, תיבול וקורנפלור וממשיכים לטחון. מערבבים עם קוביות הג'לי.

הכנת הבצק

• 2 כוסות קמח לבן
• ½ כוס מים · רותחים
• כפית מלח

תוך כדי ערבוב עם מקלות או מזלג גדול מוזגים מים רותחים על הקמח והמלח. מערבבים עד לקבלת פירורים גדולים, מעבירים למשטח ולשים עד לקבלת גוש בצק אחיד. מכניסים לשקית ונותנים לבצק לנוח 15 דקות במקרר.

עיבוד ורידוד במכונת פסטה

מעבירים במכונת פסטה את הבצק על המספר הכי גדול, מקפלים ומעבירים שוב, מקפלים ומעבירים שוב, אנחנו עכשיו יוצרים גלוטן חזק כדי שיוכל לשמור את המרק בתוך הכיסון, חוזרים על הפעולה שוב ושוב עד לקבלת בצק חלק. מרדדים עד לעובי דק מאוד (1-2 מספרים מהסוף) והבצק צריך להרגיש כמו משי, חלק ולא דביק ומאוד נעים למגע. אם הוא עדיין דביק להמשיך לקפל ולרדד.

קריצת עיגולים

מקמחים את הבצק בקורנפלור, וקורצים עיגולים בקוטר 9.5 ס"מ.

עיצוב הכיסונים

עכשיו לקיפול, לא להתייאש זו טכניקה שדורשת אימון, מסבירים שלב אחרי שלב: מניחים כפית דגושה של מילוי במרכז הבצק. יוצרים צורת S מהדופן של הבצק. מהדקים את ה-S. מתקדמים 2 מ"מ בבצק ויוצרים שוב צורת S ומהדקים מ"מ 2 נוסף קדימה. ממשיכים להדק, ולהתקדם 2 מ"מ כל פעם, שימו לב שהבצק בהמשך נשאר ישר והמילוי במרכז. כשמגיעים אל הסוף, אפשר לראות את הקיפולים הראשונים שעשינו. באמצעות האצבע, דוחפים את לולאת הבצק האחרונה בין הקיפול האחרון שעשינו לבין הקיפול הראשון. מהדקים את הקיפול האחרון עם הראשון, ומהדקים. וקיבלנו כתר יפהפה, מהדקים אותו מכל הכיוונים. ומניחים בכלי אידוי.

אידוי והגשה

מאדים את הכיסונים 6 דקות. לנו כמו בתמונות יש משטח סיליקון לאידוי, במידה ואין לכם ניתן להשתמש בכרוב שחתוך דק דק ומסודר בתחתית כלי האידוי, או נייר אפייה מחורר. מגישים עם חומץ סויה וג׳ינג׳ר.